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科学喝奶20问
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  1.牛奶会使人发胖吗?

  牛奶不会使人发胖,因为其中所含脂肪只占3%,一些低脂牛奶、酸奶含脂量则更低。而且,如果每人每天喝500毫升牛奶,只能为人体提供140千卡左右的热量,而正常人每天大约需要3000千卡的热量。
  
  2.包装牛奶开启后怎么贮藏?
  为防止外来污染,大包装牛奶开启后应放置于5℃以下的冰箱中贮存,一般在3天内应饮用完毕。牛奶不宜冷冻后饮用。牛奶受冻后会发生絮凝现象,继而很可能转为沉淀,严重影响牛奶的组织状态,而口感稀薄,没有牛奶的自然香气。
  
  3.牛奶可以当水喝吗?
  牛奶是不能当水喝的。水对人体是非常重要的,为使体内保持平衡,必须从饮食中得到补充。饮料、牛奶都含有大量水分,但属于高渗性饮料,饮入过多,特别在出汗、失水过多时,容易导致脱水。
  
  4.牛奶宜什么时候喝?
  牛奶宜晚上喝,不宜早晨喝,更不宜空腹喝,牛奶里含有能使人产生疲倦感的L色氨酸和有镇定作用的吗啡物质,人们多在白天学习、工作,而早晨喝牛奶,势必影响工作和学习。有人习惯空腹喝牛奶,这不科学。因为空腹吃东西肠蠕动很快,牛奶中的营养物质尚来不及消化、吸收,就排到大肠中,无形中造成浪费。
  
  5.牛奶煮熟营养会损失吗?
  牛奶煮熟后,营养会有所损失,而且煮的时间越长,损失越大。这是因为随着温度的升高,牛奶中所含的维生素、蛋白质等营养成分都会发生化学变化,不仅色、香、味降低,还会转化成其他物质,所以牛奶加热时间不宜过长。如今家中购买的鲜奶,一般都是经过消毒的,可直接饮用;如果喜欢喝热奶,可采取隔热加温的办法,把新鲜的袋装奶放进热水中5分钟即可,这样能够保留更多的营养。
  
  6.为什么食用未加工的散装鲜奶是不安全的?
  农场或饲养户提供的鲜奶是未加工的原乳,含有大量病原菌,且因为营养成分完全,是微生物最理想的培养基,也更易感染外界细菌。当速度条件合适时,细菌在乳中繁殖极快。特别是患有乳房炎的奶牛所产的鲜奶带有严重的卫生隐患,而从有传染病的奶牛身体中挤制的鲜奶危害更大。另外,患有疾病的奶牛治疗时通常注射抗生素,从卫生和健康的角度出发,抗生素过敏及老幼病弱者更不宜饮用散装的未经消毒的鲜牛奶。
  
  7.肠胃病患者是否能喝牛奶?
  牛奶可以养胃。牛奶中含有磷脂类物质,能在胃黏膜表面形成很厚的疏水层,对胃有较好的保护作用:牛奶呈弱碱性,能中和胃酸;另外牛奶中的乳糖分解所产生的乳酸和葡醛酸,能加强胃肠的蠕动,抑制有害菌分解蛋白质和产生毒素。因此萎缩性胃炎及胃十二指肠溃疡患者应经常喝牛奶。
  
  8.喝牛奶有哪些禁忌?
  (1)忌与白糖同煮。与白糖同煮的牛奶生成不能被人体消化吸收的物质果糖基赖氨酸,它破坏蛋白质的营养成分,还具有一定毒性。(2)忌与巧克力同食。这是因为牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合,会产生不溶性草酸钙,久而久之,造成人体出现头发干枯、缺钙和生长缓慢,危害性极大。(3)忌与橘子同食。牛奶中的蛋白质与橘子中的维生素C等会发生复杂的生化反应而凝固成块,蛋白质不能分解,影响对这两种营养的吸收,并且会出现腹泻、腹痛、腹胀等不良反应。
  
  9.豆奶、奶粉、牛奶,哪一种更有益?
  奶粉是牛奶经过加工后制成的干燥食品,易于保存。但牛奶在干燥过程中,有一些营养素被破坏。因此,奶粉的营养不如牛奶。
  豆奶与牛奶相比,蛋白质含量与牛奶相近,但维生素B2只有牛奶的1/3,尼克酸、维生素A、维生素C的含量则为零,铁的含量虽然较高,但不易被人体吸收,钙的含量也只有牛奶的一半。从营养含量来看,1千卡热量的牛奶中,有188毫克的胆固醇,豆奶则不含胆固醇,饱和脂肪酸也较低,这也就是喝豆奶要比喝牛奶和奶粉更容易防治心血管疾病的道理。
  
  10.老年人是否应该只喝豆奶而不喝牛奶呢?
  如果完全用豆奶代替牛奶,老年人所需要的钙、维生素A、D、B2、C以及尼克酸等营养素就会减少。目前,许多中老年人患有骨质疏松症,这是由于骨质缺少钙造成的,而牛奶是补充钙质的良好来源。牛奶中含有高质量的蛋白质和多种维生素、矿物质,都是保持健康所需要的。因此,老年人还是应该喝牛奶。
  但是,牛奶也有一个缺点,就是含有大量的乳糖。患有慢性消化道溃疡、慢性肠炎或胃肠功能紊乱的中老年人,对乳糖的耐受性较差,常喝牛奶容易引起腹泻。所以他们就不宜多喝牛奶,而应常喝豆奶。
  
  11.什么叫巴氏杀菌奶和UHT超高温灭菌奶
  巴氏杀菌奶是以新鲜牛奶为原料,经过离心净乳,在低于牛奶沸点(100.55℃)的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存,保质期在1~7天左右,一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。
  超高温灭菌(Ultra High Temperature:简称UHT)是通过瞬间(一般3~4秒)升高灭菌温度(135~150℃)来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌,同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存,保质期可以达6~10个月,特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。
  
  12.牛奶是怎样做成酸牛奶的?
  牛奶是一种复杂的胶体混合物,是不透明的液体。奶里含有蛋白质、乳糖、钙质等物质。当在消毒的奶中加入发酵剂乳酸菌时,乳酸菌就会在适宜的温度(30℃~40℃)中,大量生成繁殖,将牛奶中的乳糖分解成乳酸。当后发酵完成后,便是市售的风味优佳的酸牛奶了。
  
  13.牛奶浓的、香的就好吗?
  部分消费者在选购牛奶时有这样一种认识:以为牛奶浓的、香的好喝,质量肯定也好。其实不然,牛奶的正常密度为1.028~1.032g/ml,经过加工处理后,其密度没有什么变化,味道一般会变得香一些。现在市场上出售的个别牛奶产品之所以浓香,超出了正常牛奶的密度和味道,是因为在加工过程中添加了高密度物质(糊精、奶粉等)和增味的香精化学成分。消费者(特别是儿童)长期饮用这种奶制品对身体有一定危害。
  
  14.为什么纯正牛奶有点腥?
  有些消费者不喜欢鲜奶腥味,爱喝奶香味比较特别的还原奶。其实,真正新鲜的牛奶喝起来应该略带奶腥味,这是新鲜牛奶所特有的,代表着牛奶的新鲜。而添加了调味物质(如香精、糊精、增稠剂)的牛奶,会使牛奶产生较浓香的口味,长期饮用会对人体产生危害。为了您的身体健康,请记准这股奶腥味,这才是真正纯正、新鲜的牛奶。
  
  15.工业加工的牛奶产品显“稀”是怎么回事?
  有些消费者认为牛奶煮沸后有厚厚的“奶皮子”,质量一定就好,而平时购买的牛奶煮后“奶皮子”薄,显得稀,怀疑质量有问题。其实这主要是由加工工艺造成的。正规厂家一般在加工时都要对牛奶进行高压均质,即通过高压乳化工艺,将较大的脂肪颗粒打碎,微细化成能为人体吸收的小颗粒,使其溶点降低,利于人体吸收。比如宁波市牛奶有限公司目前采用的二次高压均质工艺,使乳脂肪球变小,表面积增大,降低表面张力,使吸收率大大提高。所以显得比一般乳品“稀”一些,而浓稠的牛奶反而让人觉得不放心了。
  
  16.喝牛奶会引起“拉肚子”吗?
  有饮用牛奶者反映,他们喝牛奶会产生胀气、拉肚子等不适现象,这并不是牛奶对这种人群没有好处,而是由于亚洲人患了常见的“乳糖不耐症”,这是亚洲人的肠胃长期没有受到乳品的刺激,造成对乳品的不消化。我们建议这种人群可以饮用经发酵的酸奶、乳饮料,这些产品中的乳糖含量被降低,适合该人群饮用。
  
  17.孩子只喝牛奶会不会营养不良?
  ①孩子半周岁以后,牛奶的营养成分已不能满足宝宝生长发育的需要,长期以牛奶为主食会导致营养不良以及微量元素及矿物质缺乏。②建议您尽快纠正宝宝的饮食习惯,应转换以辅食为主,牛奶每天2~3次,每次120~150毫升。③注意转换过程中,应引导和培养宝宝对其他食物的兴趣,切勿急躁或强硬,同时在饮食的调理上家长也要费一些心思。
  
  18.牛奶可以与茶水同饮么?
  不可以。乳糖中含有丰富的钙离子,茶叶中鞣酸会阻碍钙离子的吸收。
  
  19.牛奶可以采用铜器加热么?
  不可以。铜能加速对维生素C的破坏,并对牛奶中发生的化学反应具有催化作用,因而会加速营养素的损失。
  
  20.冲调奶粉的水温控制在多少度为宜?
  40~50℃,过高会破坏牛奶中的奶蛋白等营养物质。
  (作者系国家乳业工程技术研究中心高级工程师)

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